"Bienvenido a la quinta edición de Fennema Química de los alimentos (4ª. edición en español). En el intervalo de once años desde la cuarta edición se han producido variaciones en los colaboradores y en el contenido a causa de las diferentes ofertas de carreras universitarias, así como por los descubrimientos basados en otra década de investigación y desarrollo. Aparecen nuevos autores y colaboradores para los capítulos sobre «Relaciones del agua y hielo en alimentos», «Colorantes», «Componentes bioactivos de los alimentos: Nutracéuticos y tóxicos», «Características de la leche» y «Fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles». En la quinta edición se han omitido los capítulos titulados «Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos» e «Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de los alimentos». Por el contrario, algunas cosas no han cambiado. Quién mejor para escribir el capítulo titulado «Aditivos alimentarios» que el Dr. Robert Lindsay, ha sido el único autor del capítulo en las cinco ediciones (titulado en la primera edición «Otros constituyentes deseables de los alimentos») y del capítulo «Flavores» desde la segunda a la quinta edición. Algunos hechos son difíciles de conseguir. Agradecemos enormemente el esfuerzo realizado por los autores en la preparación de la quinta edición, por la seriedad y el empeño que dedicaron a la preparación de las revisiones de los capítulos y por realizar la reescritura completa para actualizar el contenido de Fennema Química de los alimentos tanto como ha sido posible.
Tristemente, muchos de ustedes estarán al tanto de la luctuosa noticia del fallecimiento del Dr. Owen Fennema que hizo su transición final en la vida en agosto de 2012. Sir Isaac Newton dijo: «Si he llegado tan lejos es porque me he subido sobre los hombros [sic] de gigantes». Para aquellos de nosotros que tuvimos el privilegio de que Owen nos saliera al paso en la vida, nos hemos beneficiado de la gran pericia que nos brindó, permitiéndonos vermás allá de lo que podríamos haber hecho nosotros solos. También nos inspiró por la manera en que se condujo a
sí mismo como científico, profesional y persona humana. Esta quinta edición está dedicada al Dr. Owen Fennema, y, en ese contexto, compartimos con los lectores los siguientes dos documentos.

Srinivasan Damodaran y Kirk Parkin Madison, Wisconsin, USA "

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