Presentación
Introducción
Parte I. Herramientas relacionadas con los sistemas de gestión
1. Requisitos de documentación de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria
2. Responsabilidad de la dirección
3. Equipo de inocuidad de los alimentos
4. Preparación y respuesta ante emergencias
5. Gestión de no conformidades
Parte II. Procesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias: planificación, realización y buenas prácticas de los procesos principales
6. Diseño y planificación de dietas
7. Aprovisionamiento de víveres
8. Almacenamiento de víveres
9. Acondicionamiento de la materia prima
10. Elaboración de platos
11. Emplatado
12. Distribución de platos a pacientes
13. Transporte externo de dietas a pacientes
14. Cocina centralizada con línea fría
Parte III. Procesos particulares desarrollados en las cocinas hospitalarias: validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
15. Medidas de control
16. Equipos de seguimiento y medición
17. Gestión de auditorías internas
18. Gestión de la satisfacción de los clientes
Parte IV. Sistema de autocontrol: planes generales de higiene
19. Control del agua potable
20. Limpieza, desinfección y eliminación de residuos
21. Control de plagas
22. Mantenimiento y verificación de equipos
23. Mantenimiento de la cadena de frío
24. Trazabilidad
25. Formación de manipuladores
26. Plan de control de proveedores
Parte V. Sistema de autocontrol: plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
27. Plan APPCC
28. Análisis de peligros
29. Cuadro de gestión
Parte VI. Información adicional
Definiciones
Bibliografía
Reglamentación aplicable
Normativa de interés
Sobre la autora

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